有着数千年历史，守着老窖池，用传统技艺酿造的白酒行业如何拥抱数字时代？日前，由四川省经济和信息化厅主办的四川白酒信息智能化专家行活动走进宜宾，工业大数据创新中心首席业务顾问何仁杰，工业大数据创新中心高级咨询顾问邓涛，四川省工业大数据创新中心副总经理罗宇等专家，与宜宾五粮液、四川酒茶集团、高州酒业、今良造酒业、恒生福酒业、李庄酒厂等企业学员，通过授课、分组讨论、模拟实战等方式，展开了一场助推白酒行业未来发展的思想分享和对话，共同探寻白酒企业的数字化运营战略、运用大数据助推行业发展之路。
酿酒工紧缺 酿艺难传承
白酒行业发展痛点亟须解决
“酒厂的工人，大多45岁以上了，要招个年轻人很难。”李庄酒厂厂长谭思远的忧虑，代表着许多中小白酒企业的心声。
白酒行业总体产能过剩，已进入挤压式竞争时代，在微利运营状态下，广大中小酒企像许多制造行业的企业一样，面临着招工难的问题。一方面，年轻人不愿意进入工作环境湿热、劳动强度大的白酒行业，另一方面，酿酒工资不高，不少企业已出现酿酒工人青黄不接的现象。十年后，到底谁来酿酒，成为行业可持续发展绕不开的难题。
“作为传统行业，酿酒高度依赖于工人的操作经验和现场感官判断，如何准确传承经验丰富、技术高超的老师傅酿造技艺，和缩短学徒学习酿艺时间，是一个行业难题。”
“智能化、机械化酿酒是未来的趋势，企业需要积极参与和尝试，但得保持传统酿好酒的技艺，不影响出酒率和优品率。”现场，企业家纷纷向工业大数据专家提出了白酒行业健康发展亟须解决的痛点和难点。
数字化转型是利用大数据、云计算、人工智能、物联网等数字技术，对数据进行快速收集、存储、传输、处理和开发应用，从而推动经济社会活动变革升级的过程。
“机械化，解决了人类体力的极限；自动化、信息化，解放了人力；数字化、智能化将解放脑力。”工业大数据创新中心首席业务顾问何仁杰认为，传统行业转型升级是必然，未来已来，白酒行业要运用数字化、智能化思维来审视行业，把制曲、酿酒、包装、销售等过程和业务，尽可能的数据化，然后积累很多数据，变成大数据，最后通过数据分析，让数据产生价值，为白酒行业科学决策，提质增效提供支撑。
数据化赋能白酒行业发展
让传统酿造技艺更好传承
同一个车间，同样的粮食，同样的操作工艺，为何不同班组酿出来的好酒率不一样？
同样的窖池，同样的组员，同样的操作工艺，为何今年的好酒率和去年的不一样？这些细微变化，受哪些看不见的变量因素影响？
过去，这些经验藏在各个老师傅大脑里，他们传承祖宗几百年，数十代酿酒工积累下来的酿好酒经验，再结合自己二、三十年实践，形成了自己酿好酒的经验。
不同的酒糟，配不同量的粮食和糠壳；每一甑的酒，需要鼻闻口尝判断，摘取不同质量的好酒；蒸好的粮食，加入多少曲药，以多少温度进入窖池发酵。酿酒各个环节的分析判断，通过老师傅的眼睛、鼻子、舌头、手等搜集数据，他再根据过去积累的经验和现场获得的信息，准确看糟配料，量质摘酒、加曲入窖……圆满完成一轮酿酒。
但是，一个优秀的大脑，不能满足几十上百个班组的规模化白酒生产。依托人脑的酿酒“大数据”经验，无法快速“拷贝”给自己的组员，更难以传递给隔壁的班长。
在白酒行业，优秀工匠极为稀缺。一个优秀酿酒师，需要通过师徒“手把手”传承，经过五到十年，几十轮次的酿酒，才能掌握成熟的酿酒技艺。
目前，酿酒行业工人老化，已面临人才青黄不接的挑战，老师傅、老匠人退休后怎么办，他们一生酿酒所积累的宝贵经验怎样传承给更多人，怎样变成企业发展的宝贵资源？四川省工业大数据创新中心副总经理罗宇认为，这需要数据化赋能白酒行业发展，让老师傅、老专家积累的经验通过数据沉淀下来，然后以大数据的方式，让传统酿造技艺更好、更广泛的传承，让一个人的“大脑数据”变成“企业数据”，整体提升酒厂的酿酒品质和效率。
白酒产业数据化
收集第一手数据迫在眉睫
没有数据，就无法分析，无法数字化、智能化；真实可靠的数据越多，积累的时间越长，越有利于白酒产业数字化。
罗宇认为：“白酒产业数字智能化建设，不能以是否上了几台上甑机器人或几部无人行车为标志，而是要用数字化的思维，从业务数据化，数据结构化，数据再业务化的角度，一步步构建起白酒企业覆盖原辅料采购、生产酿造、设备管理、能源管理、市场销售等业务领域的企业大数据湖，通过对入湖数据的清洗、治理，使数据结构化、资产化，让数据产生价值，最终帮助企业科学决策，提质增效。同时，相比钢铁、汽车等产能过剩、竞争激烈的行业，白酒行业的数字化建设才起步，有比较明显的后发优势，白酒行业需要加快拥抱大数据时代的步伐。”
从粮食种植—粮食采购—磨粉—制曲—酿酒—勾调—包装—销售，千头万绪的白酒数据如何收集？工业大数据创新中心高级咨询顾问邓涛给出了建议，首先不要求大求全，深挖场景，以点带线，以线扩面收集数据，比如可以从节约原材料，降低能耗、量质摘酒等环节逐步采集数据，建立模型开始；其次，企业要建立全员参与的数字创新平台和团队，全面收集数据；第三要和业界顶尖的咨询专家、数据分析专家、工业互联产品专家团队协调作战。
老窖池为什么产好酒？通过长期的信息数据采集，变成“数据窖池”，然后找到老窖池产好酒的关键因素和变量，通过数据分析，促进新窖池缩短时间变老窖池，提升好酒率。工业大数据创新中心首席业务顾问何仁杰说，这些大数据，在关键的时候会发挥关键作用，后人也会从大数据里，挖出促进企业发展的“金矿”。
